João Gabriel Perboyre nasceu em 5 de janeiro de 1802, em Mongesty, na diocese de Cahors, França, numa família de agricultores, numerosa e profundamente cristã. Foi o primeiro dos oito filhos do casal, sendo educado para seguir a profissão do pai.

Mas o menino era muito piedoso, demonstrando desde a infância sua vocação religiosa. Assim, aos quatorze anos, junto com dois de seus irmãos, Luís e Tiago, decidiu seguir o exemplo do seu tio Jacques Perboyre, que era sacerdote. Ingressou na Congregação da missão fundada por são Vicente de Paulo para tornar-se um padre vicentino ou lazarista, como também são chamados os sacerdotes desta Ordem. Depois, também, duas de suas irmãs ingressaram na Congregação das Filhas da Caridade. Uma outra irmã, logo após entrar para as carmelitas, adoeceu e morreu.

João Gabriel recebeu a ordenação sacerdotal em 1826. Ficou alguns anos em Paris, como professor e diretor nos seminários vicentinos. Porém seu desejo era ser um missionário na China, onde os vicentinos atuavam e onde, recentemente, padre Clet fora martirizado.

Em 1832, seu irmão, padre Luís, foi designado para lá. Mas ele morreu em pleno mar, antes de chegar às Missões na China. Foi assim que João Gabriel pediu para substituí-lo. Foi atendido e, três anos depois, em 1835, estava em Macau, deixando assim registrado: “Eis-me aqui. Bendito o Senhor que me guiou e trouxe”. Na Missão, aprendeu a disfarçar-se de chinês, porque a presença de estrangeiros era proibida por lei. Estudou o idioma e os costumes e seguiu para ser missionário nas dioceses Ho-Nan e Hou-Pé.